Comment bien choisir sa plancha professionnelle ?

Publié le : 16/05/2018 16:40:57
Catégories : Fiches conseils

Comment bien choisir sa plancha professionnelle ?

Inventée en Espagne à l’occasion de grandes fêtes religieuses, la plancha (ou plaque à snacker) est désormais reconnue pour ses capacités de cuisson à haute température. Destinée à un usage professionnel au départ, la plancha s’est démocratisée aujourd’hui. Il s’agit néanmoins d’un matériel professionnel très apprécié dans les snacks, les restaurants ou les fast-foods, là où les aliments doivent être cuits très rapidement. Il existe beaucoup de modèles de planchas professionnelles, on vous aide et on vous explique quelle plancha est adaptée à quelle utilisation.

Pourquoi choisir une plancha ?

Peu importe les caractéristiques des différents appareils, la plancha comporte beaucoup d’avantages. Tout d’abord, il faut savoir que l’on peut tout cuire à la plancha : poissons, légumes, desserts, viandes, crevettes… C’est un matériel de cuisson diététique car il nécessite peu de matière grasse. La plancha permet de cuire les aliments mais pas uniquement : elle permet aussi de les maintenir au chaud. De plus, les aliments cuisent dans leurs sucs, ce qui révèle toute leur saveur. La plancha diffuse peu d’odeurs, réduit la perte de chaleur, diffuse la chaleur de manière homogène et se nettoie très facilement. La cuisine à même la plaque permet de préparer de grandes quantités, ce qui est idéal pour les professionnels. Plus besoin de poêle ou de casserole… Alors facilitez-vous la cuisson avec une plancha !

Les plaques chromées

Les plaques chrome sont des plaques acier avec un revêtement en chrome de quelques microns. Ce revêtement permet de protéger la plaque en acier. Les irrégularités de la plaque sont recouvertes et la surface est donc plus lisse. Cela offre un meilleur confort d'utilisation et une longévité du matériel. 

Le chrome isole le produit de la plaque acier, ce qui permet de déglacer avec des glaçons la plaque et de la nettoyer. Cependant, cela limite aussi la température dégagée sur la plaque. Un grill ou une plancha en chrome chauffera donc moins vite vos aliments.

Évitez toute rayure sur la plaque chromée. Faites attention lorsque vous manipulez les ustensiles sur votre grill ou plancha au chrome car cela a des effets néfastes. Pour profiter longtemps des avantages de votre plancha, ne coupez pas à même la plaque et évitez les chocs avec des ustensiles pointus. Le revêtement en chrome pourrait être endommagé.

chefs preparation plancha

Les plaques en inox

Les plaques en acier inoxydable ont également des irrégularités, mais les fabricants, comme CAPIC, tentent de les réduire au maximum en les ponçant avec un grain fin. Cela permet d’avoir une plaque inox qui se rapproche de la plaque chrome. Les plaques en inox sont généralement assez épaisses et font environ 15mm. Elles sont donc moins exposées aux risques de rayures d’ustensiles. En effet, les aliments posés sur la plancha seront toujours en contact avec de l’inox. Si votre plaque est légèrement abimée, vous pourrez toujours la poncer pour lui donner un aspect neuf.

Les corps de chauffe étant directement liés à la plaque, la température de la plancha en inox pourra atteindre des températures beaucoup plus hautes que la plaque chromée. Vous aurez donc un meilleur rendement avec une plaque inox.

L’inox est sensible aux chocs thermiques, il faut donc éviter de nettoyer les plaques avec des glaçons surtout quand elles sont encore bien chaudes. Un gros choc thermique pourrait endommager les plaques, pouvant entrainer une déformation de l’inox. 

D’autres éléments à prendre en compte

Lorsque vous choisissez d’acheter une plancha professionnelle, il faut prendre en compte quelques caractéristiques techniques supplémentaires.

L’énergie dédiée à la plancha est déterminante tant pour sa montée en température que pour sa puissance. Une plancha électrique montera moins vite en température qu’une plancha au gaz, mais sera d’une plus grande sécurité puisque sa puissance sera limitée. Une plancha à gaz sera, quant à elle, plus puissante et plus rapide à chauffer. Pour une utilisation intensive, nous vous recommandons le gaz.

Choisissez de préférence un appareil équipé d’un tiroir de récupération de jus de cuisson afin de vous faciliter l’entretien et le nettoyage de votre plancha. Si la plaque de cette dernière est inclinée, cela facilitera encore plus l’écoulement des graisses.

Un rebord anti-projection et/ou un dosseret seront appréciés afin de limiter les éclaboussures de graisses dans votre cuisine.

Il existe des planchas à poser ou des planchas dotées d’un support sur pieds. Tout dépend d’où vous souhaitez positionner votre matériel professionnel de cuisine. Les modules de planchas peuvent même être équipés de roulettes si vous souhaitez avoir un équipement mobile.

Derniers petits conseils quant à l’utilisation de votre plancha

plat grillé à la plancha

Préchauffez votre plancha pendant 10 à 15 min à température élevée avant le service et faites cuire les aliments à petites flammes durant le service.

Ne remplissez pas à 100% la plaque de votre plancha afin de garder des zones chaudes disponibles et pouvoir remuer vos aliments facilement. Cela améliorera votre production et votre rendement.

En cas de chute de la température sur le dessus de la plaque, interrompez pendant 1 min la pose de produits et augmentez ensuite la température de la plancha pour remonter en température la plaque. Puis repassez en petite flamme pour reposer les produits à cuire.

Évitez de surchauffer en continu votre plancha. Cela risque de déclencher le thermostat de sécurité et vous ne pourrez pas reprendre la température en cas de chute de celle-ci. Ne laissez donc pas votre plancha chauffer trop longtemps et trop fort.

A vos planchas !

Alors plutôt inox ou chrome ?

Nous avons sélectionné une gamme de planchas de qualité pour vous et votre cuisine :

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