Huile de friture : pourquoi et comment la tester ?

Pourquoi le test d’huile de friture est obligatoire ?

L’huile de friture utilisée sur plusieurs services dégrade sa qualité : elle brunit, elle devient visqueuse, de la mousse se développe, elle se charge en eau, et le goût des frites en est altéré, il faut alors changer l’huile.

La réglementation française par le Décret n°2008-184 du 26 février 2008 » déclare comme impropre à la consommation humaine toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 %. Ils proviennent de la dégradation de la qualité des huiles de friture.

Quelles sont les raisons de la dégradation de l’huile de friture ?

• Elle est trop chauffée
• Elle contient des résidus alimentaires
• Elle contient de l’eau (produits surgelés)
• Elle est en contact avec l’air (elle s’oxyde)

Comment tester la dégradation de l’huile de friture ?

Il existe plusieurs moyens :

• Bandelettes de test
• Tests avec réactifs chimiques
• Testeurs électroniques

Que faut-il noter après un test d’huile de friture ?

Les normes HACCP obligent à faire un relevé par écrit et y reporter :

• La date du contrôle
• Le résultat du test
• La date du changement d’huile
• La date du nettoyage de la friteuse

Cette fiche de contrôle est directement téléchargeable en cliquant sur l'image ci-dessous

Comment faire pour conserver mon huile de friture plus longtemps ?

• Il faut éviter la surchauffe et contrôler le thermostat des friteuses. Les frites se cuisent à 180°C maximum.
• Il faut choisir une huile de bonne qualité et résistante à la chaleur
• Il faut filtrer l’huile après chaque service pour retirer les résidus qui brûlent
• Après la filtration, l’huile doit être stockée dans un bac fermé, hermétique, et au frais
• Il faut veiller à réserver une huile par type d’ingrédients frits : beignets, frites…

Que faire de l’huile de friture usagée ?

Le Code de l’Environnement répertorie les huiles alimentaires usées comme des déchets non dangereux.

Elles doivent être stockées dans des contenants fermés et identifiés, et doivent être collectées, pour le respect de l’environnement, par une entreprise agréée qui délivre un bordereau d’enlèvement servant de justificatif.

Selon le Code de la Santé Publique, il est interdit de déverser ces huiles de friture usées dans les réseaux d’eaux usées, ou de les déposer dans le circuit des ordures ménagères.

Il existe un service agréé pour la collecte des huiles végétales de friture usées et des graisses de rôtisserie : c’est OLEOVIA, partout en France :

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