"Aujourd'hui, pour qu'un jus se vende bien en CHR, il faut qu'il soit vert, c'est-à-dire extrait de fruits et légumes crus", explique Aurélien Fouquet, aux rênes de Santos, spécialiste à l'origine des moulins à café. Pour répondre à cette portion grandissante de clientèle, attentive aux qualités des ingrédients et à leur préservation, les CHR disposent de solutions, pas toujours satisfaisantes : "Que ce soit par les blenders, dont les lames peuvent atteindre 30 000 tours par minute, ou les centrifugeuses, qui séparent la pulpe à haute vitesse, il est difficile d'échapper à des phénomènes de chaleur et d'oxydation, qui détruisent des vitamines."

    Grand prix Sirha de l'innovation

   C'est donc vers l'extraction à froid, restituant un maximum des qualités des ingrédients grâce à leur lent broyage, que Santos s'est orienté en 2012, pour concevoir une machine de comptoir réalisant des jus-minute, pressés devant le client. Une première : "En étudiant l'offre, nous nous sommes aperçu d'un chaînon manquant entre extracteurs ménagers et industriels, et avons voulu intégrer ce procédé dans un appareil compact, adapté à une utilisation professionnelle."

    Facile à énoncer, plus complexe à réaliser, l'idée a nécessité quatre ans de R&D, 360 000€ d'investissement pour concevoir des pièces 100% Inox en zone alimentaire, toutes amovibles pour un nettoyage en lave-vaisselle, élaborer un moteur puissant, robuste et silencieux..., et protéger les trouvailles d'un appareil innovant. "L'extracteur proprement dit, qui se compose de deux vis sans fin tournant à des vitesses différentes, fait l'objet d'une protection par brevet. Il permet d'obtenir des débits d'extraction intéressants, ce qui n'allait pas de soi vu le format de l'appareil et le procédé utilisé."
    En sortie, le scapacités de l'appareil sont au rendez-vous. Et paraissant suffisantes : jusqu'à 20 litres de jus par heure selon le fabricant, qui insiste sur la variété des applications de son extracteur, du jus au coulis en passant par le fond de sauce, comme sur celle des aliments dont il peut extraire le jus grâce à son variateur de vitesse : chou kale, céléri, herbe de blé... N'importe quel fruit, légume ou herbe peut être passé, entier, par la goulotte de l'appareil. 
    Un intérêt de plus pour l'extracteur, récompensé il y a deux mois, d'un Grand prix Sirha de l'innovation, et dont le prix étudié pourrait faire mouche sur un segment healthy aux attentes pointues.