Armoires de maturation

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La température dépend du type de produit que vous souhaitez maturer :

• Viandes : réglez votre armoire de maturation entre +1°C et +3°C pour assurer une maturation lente, sécurisée et homogène.

• Charcuteries : une température légèrement plus haute, autour de +2°C à +5°C, favorise un séchage progressif sans altération du produit.

• Fromages : optez pour une plage comprise entre +6°C et +10°C, nécessaire pour conserver l’humidité naturelle des pâtes et permettre un affinage régulier.

Veillez toujours à maintenir une température stable : c’est la condition indispensable pour garantir une maturation de qualité et une sécurité sanitaire optimale.

Oui, certains modèles d’armoires de maturation peuvent aussi affiner le fromage et la charcuterie, à condition de disposer d’une hygrométrie réglable et d’une ventilation adaptée. Les charcuteries demandent une circulation d’air plus douce pour assurer un séchage progressif, tandis que le fromage requiert une humidité plus élevée.

La durée de maturation dépend du type de produit et du résultat souhaité. Pour les viandes, la plupart des professionnels travaillent entre 21 et 45 jours, avec des affinages plus longs pour des saveurs plus intenses. Les charcuteries nécessitent plusieurs semaines à plusieurs mois selon le calibre, tandis que les fromages évoluent sur quelques jours à plusieurs semaines selon la pâte. L’essentiel est de maintenir des conditions climatiques stables tout au long du processus.