Tables réfrigérées négatives

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Un meuble bas qui combine plan de travail au-dessus et stockage à température négative en dessous (portes ou tiroirs). Elle sert à conserver des produits déjà surgelés, pas à les surgeler.

Typiquement de –15 °C à –22 °C, avec une consigne d’usage à –18 °C pour la conservation des surgelés.

La cellule abaisse rapidement la température d’aliments chauds (refroidissement/surgélation rapide).
La table négative ne fait pas de descente rapide : elle conserve à –18 °C des produits déjà surgelés.

•    Ventilé : température plus uniforme, descentes plus rapides après ouverture, idéal en service.
•    Statique : un peu plus économe, mais répartition et reprises plus lentes.

•    Portes : le volume utile est maximal pour un coût contenu.
•    Tiroirs : l’accès est rapide par portions, pour une meilleure organisation, mais le volume total est un peu réduit et le prix plus élevé.

On trouve des dessus inox AISI 304 (contact alimentaire), avec ou sans dosseret (pour éviter les chutes ou éclaboussures). Certaines versions reçoivent des équipements (planches, dessertes).

•    AISI 304 : il est plus résistant à la corrosion (sel, acides, détergents pro) ce qui le recommande pour les surfaces de travail et intérieur.
•    AISI 201 : il est plus économique, souvent utilisé pour les flancs et l’extérieur.

Le R290 (propane) est devenu le plus courant : il est performant, a des charges réduites et un meilleur rendement et bilan environnemental. On le nomme « gaz propre ». Les HFC (ex. R452A) subsistent sur certains modèles ; regardez l’étiquette énergie et la consommation kWh/24 h.

L’échelle de A→G donne un repère, mais vous devez comparer surtout :
•    La consommation en kWh/24 h,
•    Le ratio volume net (L) vs la consommation,
•    La classe climatique.

C’est la température d’ambiance maximale pour laquelle la machine est testée à sa température de fonctionnement interne. Pour une cuisine chaude, préférez une classe élevée de type 4 ou 5.

•    Le dégivrage automatique se fait par gaz chaud : rapide, il limite la montée en température pendant le cycle.
•    Le dégivrage manuel se fait par arrêt de l’appareil, c’est à éviter pour un usage intensif. Vérifiez aussi l’évaporation des eaux (bac chauffant) ou l’évacuation.

•    Laisser des dégagements pour la ventilation du condenseur.
•    Éviter la proximité de sources chaudes / soleil.
•    Mise de niveau pour la fermeture des portes et l’écoulement.
•    Après transport, attendre 12–24 h avant mise sous tension si l’appareil a été couché.

Le plus souvent une alimentation 230 V mono 50 Hz suffira (prise 16 A). Vérifiez la puissance absorbée et le disjoncteur adapté. Évitez les rallonges ou enrouleurs.

•    Le condensateur : à dépoussiérer toutes les 4 semaines. (et plus souvent si la cuisine est grasse).
•    Les joints : à nettoyer et contrôler, et remplacer s’ils pincent où se fendent.
•    Le dégivrage : respecter la programmation, ne pas la bloquer.
•    Le chargement : ne pas sur remplir ; laisser circuler l’air.

•    La table ne descend pas jusque –18 °C : le condenseur est encrassé, l’ambiance est trop chaude, l’appareil est collé au mur, les portes sont ouvertes fréquemment, les produits sont chargés trop chaud, les joints sont hors service.
•    Le givre est excessif : les ouvertures sont prolongées, les joints sont abîmés, les cycles de dégivrage sont à vérifier.
•    Il y a de l’eau au sol : le bac d’évaporation est plein ou défectueux ou l’évacuation obstruée.