Tours pâtissiers

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Un tour pâtissier réfrigéré positif est un meuble bas combinant un espace de stockage au froid et un plan de travail sur le dessus. Il maintient la température de vos crèmes, ganaches et pâtons en positif tout en servant de plan de préparation en boulangerie et pâtisserie.

L’inox offre une surface hygiénique, polyvalente et facile à entretenir, avec un fini éventuellement mat pour limiter les reflets. Le granit apporte une inertie thermique idéale pour le lamage, le chocolat et le travail précis des pâtes. Le choix dépend de vos recettes et du confort de travail recherché.

Le dosseret protège le mur, évite les chutes d’ingrédients et améliore l’hygiène. Il devient particulièrement pertinent quand le plan est accolé à une paroi ou visible par le public.
Faut-il choisir des portes ou des tiroirs ?

Les modèles à portes maximisent le volume de stockage et restent très compétitifs en prix. Les tiroirs facilitent l’accès rapide, le tri par ref (référence) et l’ergonomie au quotidien. Le bon choix dépendra de vos dimensions, de la profondeur, de la capacite utile en litres et des accessoires (glissières, jeux de rails parfois notés “tails”).

Un froid ventilé homogénéise la température et réduit les écarts lors des ouvertures répétées. Le statique peut convenir à des préparations sensibles au dessèchement. Le rythme du service, la proximité du public et la puissance frigorifique souhaitée guident la décision.

Le groupe intégré simplifie la pose, tandis que le groupe à distance réduit le bruit et la chaleur en cuisine. Il faut prévoir l’alimentation, les dégagements d’air et le gaz réfrigérant (ex. R290). Certains modèles proposent un suivi de température ou d’alarme par module wifi, utile pour la traçabilité professionnelle.

Il est conseillé d’aligner la capacité (en litres) sur le nombre de plaques utilisées (600×400, 600×800), l’espace disponible (dimensions, profondeur) et les pics d’activité sur plusieurs semaines (fêtes, commandes spéciales). Cette anticipation évite la saturation du stock.

Un tour pâtissier peut être placé en zone visible si l’esthétique et le niveau sonore conviennent. Des portes pleines préservent une façade uniforme, tandis que des vitrages permettent un contrôle visuel rapide. En service soutenu, un froid ventilé et une puissance adaptée assurent une température stable.

Un nettoyage régulier du dessus (inox ou granit), le dépoussiérage du condensateur du groupe et le contrôle des joints de portes permettent de conserver la température cible et de prolonger la durée de vie. Cette routine d’entretien est simple et rapide à intégrer au planning.

Le rapport qualité/prix se juge sur la capacité utile, le type de froid (ventilé ou statique), l’isolation, la finition (inox ou granit), la configuration (portes ou tiroirs) et la position du groupe.

Il faut prévoir une zone ventilée, un sol plan, l’alimentation adaptée, l’évacuation des condensats si nécessaire et un temps de repos avant la mise sous tension pour stabiliser le circuit de froid. Un tour correctement réfrigéré assurera une température régulière et une performance durable.