Cellules de refroidissement

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Les cellules de refroidissement doivent impérativement avoir une grande puissance afin d'être capable de refroidir rapidement les produits de préparations. Ainsi, leur puissance frigorifique dépend du temps de refroidissement. Plus la puissance est importante, plus l'appareil congèle et surgèle rapidement les aliments.

Placer les plats/plaques ou bacs GN de suite dans la cellule • Fermer la porte • Programmer un temps de refroidissement ou la température à atteindre • Contrôler la température à cœur avec une sonde à piquer de température (thermosonde). Si la température de consigne est atteinte, arrêter le refroidissement.

La règle du refroidissement rapide selon la méthode HACCP consiste à respecter le couple temps/température à cœur. Le refroidissement rapide doit descendre la température de l'aliment de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures.

Les professionnels l'utilisent régulièrement pour faire baisser rapidement la température des plats qu'ils ont cuisinés et préparés. La chute rapide de température à l'intérieur de la cellule de refroidissement permet de stocker des plats préparés en conservant leur texture et leur saveur.

Bien qu'elle ne soit pas obligatoire, la cellule de refroidissement constitue un des moyens à utiliser dans les cuisines professionnelles pour obtenir une conservation optimale des denrées, pour les nombreux avantages qu'elle représente.

On distingue entre capacité de refroidissement et de congélation. La capacité s’exprime en kg. Une capacité de refroidissement de 35 kg indique que la cellule peut abaisser la température de 35 kg d’aliments (7 à 10 bacs GN 1/1) de +63°C à +3°C en moins de 120 minutes. Une capacité de surgélation de 12 kg indique que la cellule peut surgeler 12 kg d’aliments à -18°C en moins de 3H.

Nettoyez après chaque utilisation les bacs GN, les grilles et les surfaces internes de la cellule de refroidissement avec un chiffon doux humide. Vérifiez l’étanchéité des joints périodiquement.

Ne pas charger trop chaud ou trop épais, ne pas boucher les flux d’air, n’oublier pas de nettoyer la sonde.

Non. Mettre des aliments ou préparation chaudes dans une armoire réfrigérée classique est non conforme et dérègle votre réfrigérateur.

Utilisez des bacs GN peu profond, de 20 à 65 mm de profondeur, des plaques alu 600 x 400 mm, des sachets plastiques pour le sous-vide ou des grilles.

La liaison froide est une méthode de production et de conservation culinaire qui respecte la norme HACCP. Les repas sont préparés en cuisine centrale, stockés puis livrés dans votre établissement à une température inférieure à 3° C. Ils seront réchauffés dans un four de remise en température.