Publié le : 31/01/2022

Comment bien choisir son pétrin à pizza professionnel ?

- Catégories : Fiches conseils

S’il y a un élément aussi essentiel que le four à pizza, c’est bien le pétrin. Et pour cause… Sans pâte pas de pizza !

Il existe plusieurs types de pétrins. En 230 V ou 400 V, à tête fixe, relevable, à bras plongeant, mono vitesse, 2 vitesses… Il y a forcément celui adapté à vos besoins.

Vos besoins

Commençons par le plus évidant, le poids de pâte à fabriquer quotidiennement.

Un pâton pour une pizza de diamètre 33 pèse entre 280 et 300 grammes.

Exemple : Si vous envoyez 80 pizzas par jour, diamètre 33 alors il vous faudra :

80 X 300 grammes/pâton, soit = 24 kg de pâte.

Pour déterminer la capacité de pâte maximum et minimum d’un pétrin, il faut appliquer un coefficient comme ci-après :

Quantité de pâte	Formule
Quantité maximum (en kg)	Litrage x 0,8
Quantité moyenne (en kg)	Litrage x 0,6
Quantité minimale (en kg)	Litrage x 0,4

Exemple : Un pétrin de 22 litres produira :

22 x 0,8 = 17,6 kg de pâte au MAXIMUM

22 x 0,6 = 13,2 kg de pâte en MOYENNE

22 x 0,4 = 8,8 kg de pâte au MINIMUM

En dessous de 8,8 kg, votre pétrin ne pourra pas vous sortir de pâte correcte ! Il vous faudra un modèle de litrage inférieur.

A RETENIR :

Une fois que vous connaissez votre poids de pâte, il faut alors calculer ainsi :

Poids de pâte par jour / coefficient (0,4 / 0,6 / 0,8 selon le tableau) = Litrage du pétrin

La puissance du pétrin

Plus vous aurez de pâte à produire, plus le pétrin devra être puissant. ATTENTION, passé un certain volume, les pétrins sont alimentés en 400 V triphasés. Vérifiez la puissance et l’alimentation de votre installation électrique. Certains modèles sont « commutables » en 230 Volts traditionnels. Ils permettent de brasser des gros volumes de pâte sans le triphasé MAIS leur puissance est divisée par 3. La fabrication sera donc plus longue !

Les types de cuve et tête

Un pétrin est composé de 2 éléments indispensables :

Sa tête, sur laquelle est fixé le crochet ou « queue de cochon » qui tourne dans le sans anti-horaire et brasse la pâte. Elle peut être fixe ou relevable.
Sa cuve, qui tourne dans le sens opposé du crochet (et évite à la pâte de remonter dans la cuve). Elle peut être fixe ou amovible.

L’intérêt d’une tête relevable et d’une cuve amovible se situe dans sa facilité de nettoyage et d’entretien.

La vitesse de pétrissage

Les pétrins les plus aboutis disposent de 2 vitesses. Ces pétrins permettent un façonnage de la pâte en 2 temps. Un départ lent (qui accessoirement évite les projections de farine au démarrage) puis une vitesse de brassage plus élevé. Ils sont réservés aux « initiés » qui y trouvent plus de « technicité » dans la fabrication de leur pâte. Un pétrin mono vitesse permet déjà de réaliser une excellente qualité de pâte.

Les autres types de pétrins

À bras plongeants : Ils reproduisent les gestes d’un pétrissage manuel. Pour un travail « à l’ancienne ».

À bras obliques : Principe identique mais méthode de brassage différente.

Ces pétrins permettent un pétrissage plus lent, qui chauffe moins la pâte, l’oxygène plus et permettent de travailler de toutes petites quantités de matières.