Comment choisir son four à pizza professionnel ?

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S’il y a bien un univers en plein essor ces dernières années, c’est celui de la pizza.

Sur place, à emporter, diamètre 25, 30, 35, 40, à la part, la pizza est plébiscitée par les Français.

Ça tombe plutôt bien, CHR Avenue vous propose une gamme de fours très étendue, sélectionnée avec soin pour tous les usages.

Alors nous direz-vous, comment choisir son four à pizza ? Qu’est ce qui justifie des écarts de prix parfois importants ?

On vous explique tout ici :

La problématique d’un pizzaiolo est simple : assurer une cuisson homogène de sa pizza, composée de sa pâte et de sa garniture, d’une durée moyenne de 2 min, dans un intervalle de temps restreint.

Il n’est pas rare de devoir envoyer plusieurs dizaines de pizzas dans un temps finalement court.

Le four est ouvert autant de fois qu’il faudra enfourner et sortir les pizzas. Se créé alors une première contrainte, celle de garder la chaleur, essentielle à la cuisson ! Celle-ci entraine une seconde spécificité : le fond de la chambre cuit généralement plus fort que le devant de la chambre (et pour cause, la chaleur se disperse à chaque ouverture de porte).

Rajoutez des garnitures et des pâtons de qualités et d’épaisseurs différentes… Bienvenue dans le monde de la pizza !

pizzaiolo entrain de couper une pizza

Quels sont les points essentiels pour un bon four à pizza ?

  1. Son isolation : Comme une maison, mieux il est isolé, plus il conservera la chaleur et moins il consommera.
  2. Sa capacité de chauffe : Elle se définit par sa puissance, MAIS pas seulement. Faut-il une chauffe uniquement en sole OU en sole et en voute (si vos pizzas sont généreusement garnies, oubliez les fours en sole uniquement, adaptés aux petits rendements et aux pizzas « légères »). Comment sont chauffées la sole et la voute : Par des résistances généralement placées sous une pierre pour la sole et apparentes pour la voute (pour les fours électriques). Plus vous monterez en gamme, plus vous trouverez de résistances au cm2, parfois directement DANS la sole (pour une meilleure conduction de chaleur), pilotées indépendamment les unes des autres. Ces résistances sont régulées par des sondes ou capteurs dans le four pour maintenir une température la plus constante et la plus homogène possible.
  3. Ses réglages : Thermostat mécanique (l’irremplaçable bouton rotatif qui) ou thermostat digital (bien plus précis dans le réglage de température). Vitesse de montée en température, allumage programmable, gestion de la consommation énergétique, du maintien de température dans la chambre etc.
  4. Quel type de four : Traditionnel, à convoyeur ? Cela dépendra de la manière de gérer votre activité, appelez-nous pour en discuter.

Vous l’aurez compris, le four à pizza est bien plus technique qu’il n’y parait !

four à pizza professionnel

Comment faire pour bien le choisir ?

Quelques éléments de réflexion ci-après :

  1. Votre installation : électrique ou gaz. Plus un four est puissant, plus il demandera d’énergie ! Vous retrouverez sur nos fiches articles la puissance et le type de raccordement. Vérifiez également la place dont vous disposez pour mettre en place le four. Un four doit ventiler, notamment pour sa partie électronique qui a besoin d’air.
  2. Votre débit : Combien de pizzas par service en moyenne, quelle durée de service et en particulier du « coup de feu », combien de services par jour, combien de jours par mois ?
  3. Vos pizzas : Quel diamètre, vous travaillez une pâte plutôt aérée et légère ou généreuse ? La qualité de vos garnitures (surgelés = perte d’eau à la cuisson), vos pizzas sont plutôt gourmandes et chargées ou aérées ?
  4. Vos habitudes de travail : Une seule chambre plus ou moins grande, 2 chambres de cuisson, êtes-vous seul à enfourner, plusieurs ? Un four convoyeur ?
  5. Vos ambitions de business : Vous êtes déjà sur un rendement qui vous convient ? Vous souhaitez augmenter votre débit ? Certains fours sont « évolutifs », rajout d’une chambre de cuisson supplémentaire, superposable ou non etc.
  6. Votre budget : Le four est le moteur de votre activité. S’il est inadapté, vous subirez et compenserez son manque d’efficacité (répartir les pizzas dans la chambre en fonction des zones de chauffe, rotation régulière des pizzas, surconsommation électrique). Vous investissez sur du long terme ? vous êtes plutôt dans une logique de renouvellement régulier ? Vous financez comment ? Contactez-nous, il existe de nombreuses solutions pour travailler « surclassé ».

Quelques soient vos besoins, il existe LE four adapté à votre activité.

Besoin d’informations complémentaires, appelez-nous au 02-72-24-00-15, nous vous accompagnerons dans le choix d’un four en phase avec vos besoins, envies.

L’équipe CHR Avenue.

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