Comment choisir sa table réfrigérée ?

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Un indispensable de la cuisine et du monde du CHR !

L’offre s’est multipliée ces 10 dernières années ! D’apparence simple, comme souvent, ce matériel doit être sélectionné avec soin, en fonction de ses besoins, de son environnement de travail et de son budget. On vous explique tout dans cet article.

Table positive ou négative ?

Ce matériel est un matériel dit de stockage. Vous pouvez donc y conserver vos denrées alimentaires dans les compartiments prévus (2-3-4-5 portes).

Si vous travaillez du frais : froid positif; si vous travaillez des produits congelés, alors ce sera une table négative.

Il existe 3 grandes familles de compresseurs froid :

  • Les compresseurs logés sous la table (3 portes maximum).
    Ils permettent de réduire l’encombrement de la table mais la table est également plus haute et sa surface de stockage plus réduite.
  • Les compresseurs logés à droite (à gauche en option). Ces groupes permettent une surface de table plus grande et peuvent supporter des températures ambiantes (en option) plus importantes. Ils sont également plus faciles d’accès dans le cadre de leur maintenance.
  • Les groupes à distance, qui permettent de déporter le groupe froid et donc de profiter au maximum de la capacité de stockage du meuble. C’est également plus pratique pour le nettoyage de la cuisine, pas de risque d’inonder les compresseurs ! En revanche, cette solution nécessite l’intervention d’un frigoriste et peut vite s’avérer coûteuse et fastidieuse à mettre en place.

La plupart des tables sont conçues pour fonctionner dans des températures ambiantes de 30°C et 55% d’humidité, ce que l’on appelle la classe climatique 4.

Certaines tables embarquent des compresseurs de classe climatique 5 (40°C ambiants et 40% d’humidité ambiante). Elles sont indispensables dans les régions chaudes, dans les cuisines où la température ambiante monte ou encore, dans les espaces exigües non ventilés.

Quels formats de tables ?

Voici les éléments communément utilisés pour les distinguer :

La profondeur : 3 grandes familles

  • La gamme 600, utilisée le plus souvent pour les petits espaces (snacks, foodtruck, petites cuisines). Attention, les bacs GN 1/1 ne rentrent pas dans ce type de tables réfrigérées.
  • La gamme 700, la plus utilisée en cuisine car elle utilise le format gastro-norme GN 1/1 (grilles de 530 x 325 mm).
  • La gamme 800 plus orientée pizza / pâtisserie en raison de son format euro-norme (appelé aussi format pâtissier), en 600 x 400.

Le nombre de portes

De 2 à 5 portes, pleines ou vitrées (options tiroirs possibles chez certains fabricants).

Les formats de stockage :

Le GN « gastro-normé », en GN 1/1 (grilles de 530x325), sur les profondeurs 700.

Le 600 x 400, dit format pâtissier, disponible uniquement sur les tables de profondeur 800. Ces tables sont également appelées tours pâtissiers.

A noter : la gamme compacte, en 600 de profondeur impose des formats spécifiques à chaque fabricant.

Les options possibles

Les fabricants proposent pour certains modèles différentes options :

  • Les portes vitrées disponibles sur certains modèles.
  • Les blocs tiroirs en remplacement d’une porte : Ces blocs sont réfrigérés et permettent d’avoir 2 voir 3 tiroirs en lieu et place d’une porte. Attention, ils doivent être commandés et montés à l’usine par le fabricant. Les délais sont donc un peu plus longs.
  • Le tiroir neutre au-dessus du groupe logé : On les retrouve souvent sur les meubles à « pizza ». Ils permettent de stocker par exemple, quelques pâtons le temps de la « pousse », ou d’y stocker tout ce qui pourrait vous être utile.
  • Le dosseret : c’est un rebord d’environ 10 cm en inox qui protège le mur des projections éventuelles lors de vos préparations. Il empêche les liquides de couler derrière le meuble. De même, cela évite de faire tomber des ustensiles ou produits derrière la table !
  • L’évier : Certains fabricants proposent un évier avec arrivée d’eau, au-dessus du groupe froid.
  • Les pieds réglables ou roulettes (facilitant le nettoyage).

Les différents plans de travail

Nos tables vous sont généralement proposées avec un plan de travail inox.

Elles peuvent aussi vous être livrée SANS plan de travail, si vous avez besoin d’encastrer la table ou disposez déjà d’un plan.

Vous trouverez également des plans de travail en granit, très adaptés au monde de la pizzeria.

Vous avez donc ici suffisamment d’éléments permettant d’expliquer les variations de prix d’un modèle à l’autre. Tout comme pour une armoire réfrigérée, plus vous monterez en gamme, plus le matériel disposera d’isolants permettant une baisse de consommation énergétique. Il offrira également davantage de possibilités de configuration. Certains fabricants haut de gamme utilisent également des inox de qualité supérieure et des matériaux isolants très onéreux.

Les conseils CHR-Avenue :

Pensez-toujours au double contrôle de température en stockant des thermomètres dans vos tables réfrigérées .

Par ailleurs, si vous commandez une table sans plan de travail, vérifiez l’étanchéité de votre intégration ou plan de travail. Le risque est de laisser passer de l’air froid et de faire givrer la table.

Et comme d’habitude, vous avez toujours la possibilité de contacter notre équipe commerciale pour vous aiguiller au plus juste dans votre achat.

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