On vous dit tout sur les machines sous-vide professionnelles

On vous dit tout sur les machines sous-vide professionnelles

Publié le : 29.08.2019 | Categorie : Fiches conseils

Vous hésitez encore à utiliser la conservation sous vide au sein de votre cuisine professionnelle ? Pourtant elle devient une pratique courante en restauration ! Pour la petite histoire, c’est grâce à Monsieur Georges Pralus, qui a développé le sous-vide dans les métiers de bouche alors que c'était une technique principalement utilisée dans l’industrie agroalimentaire. Les arguments en faveur du sous-vide ne manquent pas, nous allons voir cela ensemble. Mais vous avez raison de vous poser des questions, c’est un moyen de conservation et de cuisson où chaque étape doit être bien maîtrisée.

Pourquoi choisir la mise sous-vide des aliments ?

Il est possible d’extraire jusqu’à 99,8% de l’air contenu dans un produit et de son emballage : plutôt pratique pour les restaurants, hôtels et traiteurs. Un appareil de mise sous vide n’altère pas la texture, ni le goût ou l’aspect de vos produits. En optant pour une sous videuse, vous réalisez des économies et un vrai gain de temps. Alors pourquoi la conservation sous vide ? Pour augmenter votre DLC, empiler plus facilement vos aliments, optimiser votre stockage, éviter les déchets, respecter les normes HACCP, cuire lentement sous-vide, éviter la perte de poids de vos aliments en cuisson, conserver les saveurs, proposer des produits tendres, limiter les pertes, réorganiser le temps de travail avec une préparation en amont… Tant d’avantages !

La conservation sous vide

La durée de conservation des produits alimentaires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des conditions de conservation classique. En effet, l’emballage sous vide retarde la prolifération bactérienne dans les aliments crus ou séchés tout en maintenant ses qualités intactes pendant plus longtemps. La mise sous vide empêche l’oxygène et les micro-organismes responsables du processus de fermentation de contaminer les aliments. Vous pouvez aussi congeler des produits emballés sous-vide dans des conditions optimales grâce à une thermoscelleuse.

Nous vous donnons à titre indicatif quelques exemples de conservation des aliments dans la mesure où vous respectez les conditions de stockage, avec ou sans mise sous vide. Ce tableau comprends des temps de conservation des aliments au frais. Si vous utilisez la congélation, vous pourrez garder vos aliments bien plus longtemps.

AlimentsConservation classiqueConservation sous vide

Fromage

10 jours40 jours

Plats cuisinés

2 jours8 jours

Légumes cuits

10 jours3 mois

Viandes rouges ou blanches

3 jours8 jours

Pain

2 jours8 jours

Aliments secs

4 mois1 an

Viande cuite

4 jours14 jours

Charcuterie

5 jours15 jours

La cuisson sous vide

La cuisson à température contrôlée est une technique culinaire qui gagne des adeptes par les multiples avantages qu'elle offre. Cette technique requiert que les aliments soient emballés sous vide. Ainsi les aliments conserveront toutes leurs saveurs en cuisant lentement et à basse température sous vide. Votre cuisine sera parfumée et vous pourrez éviter un gaspillage alimentaire. La cuisson sous vide offre aux cuisines professionnelles une organisation simplifiée.

bac cuisson sous vide

Pour réaliser ce type de cuisson à basse température constante, vous pouvez utiliser un thermoplongeur dans un bain-marie ou une cuve inox. Vous obtiendrez un résultat parfait. Plongez votre thermoplongeur dans l'eau et il la réchauffera très rapidement. Cet outil est facile à transporter et vous pourrez vous en servir où vous le souhaitez. Pour obtenir des produits plus tendres et savoureux en conservant leur texture avec une perte minimum d'humidité et de poids : optez pour la cuisson sous-vide !

Le transport et le stockage des aliments

Le fait d’emballer vos aliments sous vide permet un stockage rationnel et une rapidité à les entreposer : vous gagnerez donc en espace de stockage.

Les aliments sous vide sont plus pratiques à transporter également puisque l’emballage va les protéger des éventuels chocs. De plus, son conditionnement empêche la fuite de sauce, de jus de cuisson ou encore de sang pour les pièces de viande. Votre espace de stockage sera donc plus propre : aucune coulure !

L’emballage sous vide protège ce qu’il contient, il peut donc être utile non seulement pour les aliments, mais également pour des produits qui nécessitent une protection spéciale. Le sous vide va améliorer la présentation des produits fragiles, qui ne supporteraient pas un stockage à l’air libre.

Rentabilité et économies

L’emballage sous vide permet une meilleure organisation de la journée de travail au sein d’une cuisine. Vous pouvez anticiper vos préparations, cela optimise le temps de travail de vos salariés (surtout pendant les heures de pointe) et donc rentabilise la machine professionnelle. De plus, vous avez la possibilité de minimiser vos quantités en évitant le gaspillage, cela vous permettra de réguler les rations et donc les coûts. Vous pourrez également mieux gérer vos stocks.

Comment choisir sa machine de mise sous vide ?

Afin de sélectionner la machine sous-vide qui vous correspondra le mieux, vous devrez bien évidemment définir votre budget, votre fréquence d’utilisation et la taille des portions à emballer sous vide. Vous pourrez également vous poser les questions suivantes :

- Ai-je besoin d’une imprimante ?

- Vais-je emballer des produits fragiles ?

- Quel type de produit vais-je mettre sous-vide ?

Si vous souhaitez mettre du liquide ou du semi liquide sous-vide vous devrez choisir une machine spécifique. Si vous comptez mettre des produits fragiles sous-vide, comme des chips, il vous faudra une machine avec du gaz supplémentaire pendant le cycle. Ce type de machine vous permet également d’augmenter la DLC et de conserver la couleur rouge de la viande mise sous-vide.

Ensuite il existe deux grandes familles de machines sous vide : les appareils à aspiration extérieure et les machines sous vide à cloche.

Les machines sous-vide à aspiration extérieure

viande sous vide

Ces machines sont utilisées principalement pour la conservation sous vide des produits solides. Leur puissance étant limitée, elles sont prévues pour de petites productions. Si votre fréquence d’utilisation n’est pas trop élevée ce type de machine vous suffira amplement. Les poches plastiques gaufrées sont utilisées pour le matériel à aspiration extérieure : elles sont composées de deux faces différentes, une face lisse et l’autre est gaufrée.

Ce type de machines à barre vous offrira environ 85% de sous-vide, votre DLC sera donc légèrement réduite.

Les machines sous-vide à cloche

Ce type de machine peut emballer tout type d’aliments, solide ou liquide. Equipées de moteurs plus puissants, les machines sous-vides à cloche sont recommandées pour une grande utilisation. Vous pourrez utiliser des sacs sous-vides lisses, mais aussi gaufrés.

La machine sous vide à cloche, aussi appelée machine sous-vide à chambre, vous permettra un sous-vide quasi parfait à 99% et donc une DLC optimale de vos aliments emballés sous-vide.

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Astuces d’utilisation

Nous vous conseillons de faire un ourlet sur le sac plastique pour ne pas salir le bord où la soudure va se faire. Si cette zone est sale, vous risquez de rater la soudure et le sac ne sera pas étanche. La zone de soudure doit toujours être propre et plate.

Nous vous recommandons également de redescendre en température vos aliments avant la mise sous-vide car un produit chaud peut rentrer en ébullition. Alors, la mise sous-vide sera de moins bonne qualité (environ 80% de sous-vide).

En fonction de la capacité de la pompe de la machine votre vitesse de mise sous-vide sera plus ou moins rapide, mais en moyenne comptez entre 20 et 35 secondes.

Lors de l’étiquetage, n’hésitez pas à inscrire le maximum d’informations sur les étiquettes : nom du produit, date d’élaboration, date de péremption, personne responsable de l’élaboration, lieu de stockage, etc.

Quand vous voulez mettre des aliments petits, secs et fragiles sous-vide, pensez à utiliser des bocaux en verre. Vous pourrez les insérer à l’intérieur de votre cloche et la mise sous-vide des bocaux se fera très facilement. 

mise sous vide

Conseils d’entretien

Nous vous engageons à nettoyer votre machine avec un chiffon et de l’eau claire, mais beaucoup de machines sous-vide professionnelles possèdent des cycles d’entretien (toutes les machines Sammic, par exemple).

De plus, n’hésitez pas à nous contacter une fois par an pour faire réviser votre machine et effectuer le changement d’huile. Une vidange et une vérification annuelle ne sera pas de trop !

Respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire ?

Gain de temps, conservation plus longue, préservation des saveurs, économie de matières premières, gestion des stocks… Mais qu'en est-il sur le plan de l'hygiène, de la réglementation et des dangers de ce mode de conservation ?

Une machine sous vide professionnelle vous permet de mettre les aliments et préparations en sachet et d’y faire le vide, ce qui garantit un emballage hermétique pour une conservation parfaite dans les normes d’hygiène. L’élimination de l’air permet de réduire le taux d’oxygène et donc le développement des bactéries ainsi que l’oxydation des aliments. Mais cela n’élimine certainement pas la contamination avant emballage sous-vide : il est important de s’assurer de la qualité microbiologique de votre denrée au moment de son conditionnement.

Il n’est pas obligatoire de disposer d’un local spécifique à la mise sous-vide, mais il est recommandé d’utiliser votre machine sous-vide dans un espace situé en zone propre et si possible climatisé ou du moins éloigné des fourneaux.

Votre appareil de mise sous vide doit bien sûr répondre aux normes professionnelles, comme toutes nos machines sous-vide.

La traçabilité et l’étiquetage de vos denrées est très importantes. Afin de conditionner vos aliments, vous allez utiliser des sachets. Et pour mieux vous repérer, vous allez étiqueter vos sachets. Ce qui est essentiel dans la mise sous-vide, c’est de dater vos étiquettes. Ainsi vous pourrez savoir à quelle date vous avez mis cette préparation sous-vide et jusqu’à quand vous pouvez l’utiliser. Les sacs sont disponibles dans toutes les dimensions et surtout avec plusieurs épaisseurs différentes. Il y a des sacs de conservation et d’autres de cuisson basse température, ces derniers sont utilisés pour le four mixte.

La législation ne prévoit pas d’obligations quant à la cuisson et à la mise sous-vide, mais nous vous engageons à vous rapprocher du Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation (CREA), afin de suivre un stage sur la cuisson sous-vide à juste température pour maîtriser la réglementation et connaître les risques sanitaires liés à cette technique.

Merci à Thibault Bourcy – Sammic, pour ses renseignements.

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