C’est un appareil de cuisine professionnelle composé de plusieurs zones de cuisson. Il dispose de brûleurs à gaz ou de plaques électriques. Il peut être également équipé d’un four. Les fourneaux professionnels sont robustes et sont durables dans le temps. La construction est souvent en acier inox.
Certains modèles fonctionnent à l'électricité. D’autres utilisent le gaz comme source d’alimentation. Les fourneaux peuvent être équipés de zones de cuisson spéciales. On peut retrouver des plaques coup de feu ou des plaques à induction.
Un fourneau professionnel électrique ne fonctionnera pas de la même manière qu’un fourneau au gaz. Le fonctionnement dépend de l’alimentation.
Ceux utilisant du gaz disposent de brûleurs qui fournissent une chaleur précise. Ils sont généralement en fonte permettant une meilleure répartition de la chaleur.
Les fourneaux électriques ont des foyers à induction ou radiants (dessus vitrocéramique) ou bien des zones de cuisson en fonte ou en acier.
Vous pourrez retrouver des fourneaux électriques soit en 230 V soit en 400 V en fonction de la puissance de l’appareil. Pensez à vérifier votre installation avant d’acheter votre appareil.
Il existe trois grands types de fourneaux électriques : les fourneaux électriques avec des plaques en fonte, ceux avec des plaques à induction et les modèles en vitrocéramique radiant.
Les modèles avec des plaques électriques en fonte permettent une répartition uniforme de la chaleur. Les plats sont donc cuits de manière homogène. La puissance électrique restituée est d'environ 70 à 80 %. Petit conseil afin d’optimiser le rendement : utilisez des contenants avec des dimensions au moins égales à celles de la plaque.
Le premier avantage de ces modèles est leur robustesse. Autre avantage, les plaques électriques en fonte retiennent la chaleur durant une longue période. Vous pourrez donc maintenir les aliments au chaud après la fin de la cuisson.
Ces appareils utilisent des technologies qui utilisent des champs électromagnétiques pour chauffer directement les casseroles et les poêles. La température est contrôlée précisément et instantanément. Cette précision est idéale pour des cuissons délicates.
Ces fourneaux électriques sont équipés de surfaces lisses. Elles facilitent grandement l'entretien du fourneau et minimisent les risques de brûlures. Sur un fourneau électrique à induction, les plaques ne chauffent que lorsqu'elles détectent la présence de matériel. Les plaques s'éteignent automatiquement en cas de surchauffe.
Les fourneaux induction contribuent à une meilleure gestion de l'énergie. Environ 90 % de la puissance est restituée.
C'est un choix idéal pour les environnements dans lesquels la cuisson au gaz est compliquée.
Les fourneaux professionnels à gaz sont alimentés par le gaz naturel ou le butane/propane.
Ils sont équipés de feux vifs offrant une cuisson ajustable facilement. Les brûleurs de ces plaques sont souvent en fonte. Cela assure une répartition uniforme de la chaleur. La possibilité de régler simplement l'intensité de la flamme permet aux chefs de mijoter, griller ou saisir les plats avec précision. Les feux vifs des brûleurs à gaz permettent un ajustement manuel et visuel de la chaleur. L'ajustement de la température est immédiat et limite la chaleur résiduelle, contrairement aux plaques électriques en fonte ou aux plaques vitrocéramiques avec foyers radiants.
Un fourneau à gaz peut être équipé de plaques dites « coup de feu ». C’est une grande surface de cuisson qui permet de chauffer plusieurs plats simultanément à plusieurs températures différentes. Plus la casserole est posée près du centre de la plaque, plus la température est élevée. La surface lisse de ces plaques rend le nettoyage beaucoup plus simple. On peut glisser les casseroles sans avoir à les soulever.
Les fourneaux à gaz offrent une bonne durabilité grâce à des brûleurs et des composants en fonte ou en acier inox capables de résister à une utilisation intensive. Cette robustesse garantit des performances fiables.
Le choix de la marque est crucial lors de l'achat de votre fourneau professionnel. Les marques comme Diamond ou Capic permettent d'aménager des lignes de cuisson complètes combinant fourneau, friteuse, grill, etc.
Par exemple, la marque Capic propose des pianos de cuisson professionnels en 700 mm de profondeur (gamme Aven) et 800 mm (gamme Celtic). Les matériels Ambassade de Bourgogne sont fabriqués en France et font 650 mm de profondeur, 700 mm avec un dosseret en option. Diamond, avec qui nous travaillons le plus, offre plusieurs gammes modulaires dont les plus connues sont les gammes Optima 700 et 900 et Maxima 700+ et 900+.
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