Crèches : quelles sont les normes à respecter ?

En tant que collectivités, les crèches ont l’obligation de se conformer à la réglementation de la restauration collective en termes d’hygiène et de maintien en température des aliments. Les enfants accueillis en crèche sont très jeunes et sont donc exposés à des risques d’infections. Sachant que les bactéries se développent entre 3°C et 63°C, en respectant quelques règles d’hygiène, le risque d’infection diminue fortement. On vous conseille quelques astuces pour éviter tout risque d’infection lié aux bactéries.

Quelles sont les normes à respecter ?

En plus des normes strictes en matière d’hygiène des locaux et du personnel en contact avec les enfants, les crèches doivent se conformer à la réglementation liée aux conditions de stockage des aliments en collectivité.

Les plats livrés par des prestataires extérieurs, liaisons froides ou chaudes, doivent faire l’objet de règles strictes avant d’être servis aux enfants : stocker les aliments froids dans des frigos professionnels à une température maximale de +3°C et les aliments chauds dans des matériels de maintien en température à une température minimale de +63°C. Les dangers microbiologiques se situant entre +3°C et +63°C, il est primordial d’utiliser des réfrigérateurs ou armoires froides professionelles, des cellules de maintien en température ainsi que des fours de remise en température qui respectent ces normes afin d’éviter tout risque de développement de bactéries.

Si vous réchauffez ou refroidissez un plat, il est important que la température à cœur des aliments soit atteinte rapidement entre +3°C et +63°C. Seule l’utilisation de matériel de cuisine professionnel permet cette exigence.

Que dit la réglementation ?

L’arrêté du 29 septembre 1997, qui concerne les crèches associatives, publiques ou privées, précise que :

« Art. 21 - Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3°C.

Art. 22 - La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 °C, sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 a montré qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température."

En tant que crèche, vous êtes dans l’obligation d’effectuer un relevé de température avant et après le refroidissement des plats et de les consigner dans un registre qui sera demandé lors des contrôles sanitaires.

Principales obligations de contrôle au sein des structures de la petite enfance :

● Contrôle de réception des aliments
● Contrôle de température des frigos et des aliments
● Contrôle de la remise en température
● Contrôle du nettoyage et de la désinfection de la cuisine

Pour aller encore plus loin

La norme ISO 22000 va encore plus loin dans la prise en compte des risques bactériens des denrées alimentaires. Sa mise en place est une démarche entièrement volontaire et prouve votre engagement vis-à-vis du public accueilli. Chaque établissement est libre de désigner une équipe HACCP* pluridisciplinaire qui sera en charge du traitement des dangers bactériens.

*HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point = système d’analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise.

La méthode HACCP, qui suit l’arrêté du 29 septembre 1997 précisé juste au-dessus, repose sur 7 principes pour la mise en place de la norme ISO 22000 :

● Procéder à une analyse des dangers
● Déterminer les points critiques à maîtriser
● Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
● Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques
● Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque un point critique n’est pas maîtrisé
● Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
● Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

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Si les plats que vous proposez aux enfants sont livrés par un prestataire extérieur il vous faudra d’abord les stocker au froid. Nous vous conseillons d’installer une armoire froide positive au sein de votre crèche. La taille de l’armoire réfrigérée que vous choisirez dépendra du nombre de denrées alimentaires que vous recevez et de leur taille.

Voici une sélection d'armoires réfrigérées adaptées à vos besoins :